1.陆羽早在《茶经》中表明,茶叶“上者生烂石”,高山之上的土壤正是岩石风化形成,是形成上等茶叶品质的物质基础之一。2.高山海拔较高,气温较低,茶叶的生长光合作用既充分,又不会长得过快,反而有利于累积各种有益成分,使茶叶具有芽叶柔软,叶肉厚实,果胶质含量高等的优点。3.高山云雾缭绕、植被丰富,茶叶可以保持湿润鲜嫩,导致茶树芽叶中所含“儿茶素类”等苦涩成分降低,进而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等对甘味有贡献的成分,并且吸收大自然的多种香气,形成独特的品质。
品质特征上,高山茶芽叶更肥壮,节间略偏长,颜色深绿鲜润,茸毛多,外形条索厚重,色绿有光泽。由高山原料经加工而成的茶叶,条索紧结、肥硕,白毫显露,香气馥郁,滋味浓厚,耐冲泡。①是因为高山气候冷凉,早晚云雾笼罩,平均日照短,导致茶树芽叶中所含“儿茶素类”等苦涩成分降低,进而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等对甘 味有贡献的成分。②是由于日夜温差大及长年午后云雾遮蔽的缘故,使得茶树的生长趋于缓慢,让茶叶具有芽叶柔软,叶肉厚实,果胶质含量高等等的优点。
我国主要高山名茶大约分布在海拔400-1000米高度,生长在山区和昼夜温差大的茶区,往往茶叶的品质较好。海拔高度对茶叶品质的影响,主要是气温的影响,气温是随着海拔高度而变化的。一般情况下,海拔每升高100米,年平均气温会降低0.5摄氏度,昼夜温差随海拔升高而增加。事实上,不同海拔高度所产出的鲜叶品质有很大的不同。研究表明,茶叶中的多酚类和儿茶素含量随海拔升高而减少,而氨基酸(如茶氨酸)则随着海拔的升高而增加。
从高山茶与平地茶相比,两者的品质特征有如下区别::高山茶芽叶肥壮柔软,节间长,颜色嫩绿黄,鲜叶微显花香。经加工而成的茶叶,香气馥郁,滋味浓厚、甘甜,回味持久,耐冲泡。平地茶芽叶较小,叶底硬薄,叶张平展,叶色青绿欠光润。经加工而成的茶叶香气不足,滋味淡薄,甘甜回味一般,不耐冲泡。而给有机体的生化变化带来深刻的影响,特别是含氮化合物增加,对改善茶品质十分有利。